面包格瓦斯生產中的問題及解決方法

面包格瓦斯生產中產生沉淀的原因：

1.生產格瓦斯時，面包糖化不完全；

2.浸泡后的過濾，有的不過濾而是采用自然澄清；

3.過濾不徹底，使淀粉，未溶解的蛋白質，酒花中的鞣酸和蛋白質作用，形成沉淀物；酒花類樹脂類物質及菌泥等留于面包汁中，于發酵時又混入成品中，呈不溶解狀態，造成渾濁；

4.格瓦斯在生產過程中，各種設備及容器可能因消毒不嚴而污染了雜菌；過濾時與空氣接觸，使飲料中溶解了少量的氧氣，使因無氧氣而停止繁殖的酵母又繼續活躍繁殖，產生生物渾濁。

 

去除沉淀的解決方法：

1.傳統的自然降溫浸出法，沒有分解蛋白的溫度和時間，故糖化時蛋白分解極少，大部分以高分子蛋白質狀態存在于面包汁中而沒有被濾除。如果使用升溫糖化法，在35℃予以浸泡的基礎上，添加蛋白酶，經40-50℃的蛋白質分解，可使高分子蛋白質得以分解為低分子蛋白質。北京的做法是在面包浸出過程中，使用糖化酶和蛋白酶，邊浸出，邊糖化和水解，成為溶解狀態，除去由此產生的渾濁。

2.傳統的糖化工藝沒有煮沸和冷卻工序，但試驗證明：面包汁經煮沸后過濾可濾去熱凝固物質，經冷卻沉淀后可濾去冷凝固物質。因而，糖化醪液應經過煮沸，過濾，沉淀，冷卻后進入發酵罐。

3.pH要適中，才有利于酶的分解反應，前發酵液的pH應小于7，成品pH應大于4.5，可使面包汁的蛋白質凝固快，或結絮或渾懸或沉淀，對面包澄清有利。

4.未熬到火候的焦糖會粘附到淀粉上，極易形成顆粒狀膠質物，并加大淀粉結塊的機會，懸浮于瓶液中。因此，焦糖要熬到一定火候，并經過濾后才能添加于發酵液中。

5.氧化作用是促使格瓦斯飲料變渾濁和變質的原因。因此，在灌裝時要求瓶頸空氣越少越好，封口要迅速，灌裝不滿者，不能取回重裝。

6.要使用純培養的酵母菌和乳酸菌，在各生產工序中要防止污染雜菌。

7.適量添加蛋白酶，單寧酸，硅藻土，活性炭等非生物穩定劑。